زووم نيوز – امين الناجي
يُعد الزيتون من أهم المحاصيل الزراعية في العالم، ليس فقط لقيمته الاقتصادية والغذائية، وإنما أيضاً لمكانته التاريخية والثقافية في بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط. وبين مئات الأصناف المنتشرة عبر العالم، برزت أنواع معينة بفضل جودة زيوتها، وغناها بالمركبات الطبيعية المضادة للأكسدة، ومردوديتها الإنتاجية، فضلاً عن خصائصها الحسية التي جعلتها تحظى بتقدير المنتجين والخبراء والمستهلكين.
ولا يوجد صنف واحد يمكن اعتباره الأفضل بشكل مطلق، إذ تختلف جودة زيت الزيتون باختلاف الصنف، والظروف المناخية، وطبيعة التربة، وموعد الجني، وتقنيات العصر والتخزين. ومع ذلك، تحظى مجموعة من الأصناف بسمعة دولية متميزة، سواء من حيث جودة الزيت أو قدرته على الاحتفاظ بخصائصه الغذائية والحسية.
كورونيكي اليوناني:
يأتي صنف «كورونيكي» (Koroneiki) في مقدمة الأصناف المعروفة عالمياً بإنتاج زيت زيتون عالي الجودة. وينتشر أساساً في اليونان، ويتميز بصغر حجم ثماره وقدرته على إنتاج زيت غني بالمركبات الفينولية، التي ترتبط بخصائص مضادة للأكسدة.
ويتميز زيته بنكهة فاكهية واضحة، مع حضور متوازن للمرارة والحرارة، وهي خصائص يفضلها عدد من خبراء تذوق زيت الزيتون البكر الممتاز.
بيكوال الإسباني:
يعتبر «بيكوال» (Picual) من أشهر الأصناف الإسبانية، خصوصاً في إقليم الأندلس، ويتميز بارتفاع محتواه الزيتي في ظروف الإنتاج الملائمة، فضلاً عن غناه بالمركبات الفينولية.
وتكمن إحدى أبرز نقاط قوته في استقرار الزيت ومقاومته النسبية للأكسدة، ما يجعله مناسباً للإنتاج التجاري والتخزين، كما يتميز بمذاق قوي يجمع بين النكهات العشبية والمرارة والحرارة.
فرانتويو وكوراتينا:
تحتل الأصناف الإيطالية مكانة بارزة في سوق زيت الزيتون عالي الجودة، ويأتي في مقدمتها «فرانتويو» (Frantoio)، المعروف بخصائصه العطرية الغنية ونكهته الفاكهية المتوازنة، فضلاً عن حضوره في إنتاج الزيوت الفاخرة بمنطقة توسكانا.
أما «كوراتينا» (Coratina)، فيتميز بتركيزه المرتفع من المركبات الفينولية في كثير من ظروف الإنتاج، وبنكهته القوية التي تجمع بين المرارة والحرارة. ويعد من الأصناف المهمة لإنتاج زيوت ذات شخصية حسية واضحة وقابلية جيدة للحفظ.
أربيكينا وهوخيبلانكا:
من بين الأصناف التي اكتسبت انتشاراً دولياً واسعاً «أربيكينا» (Arbequina)، الذي يتميز بإنتاج زيت ناعم وفاكهي، مع مرارة وحرارة أقل نسبياً مقارنة بأصناف أخرى، ما يجعله مناسباً للمستهلكين الذين يفضلون النكهات المعتدلة.
ويبرز كذلك صنف «هوخيبلانكا» (Hojiblanca)، الذي يتميز بتعدد استعمالاته، إذ يمكن توجيه ثماره لإنتاج الزيت أو للاستهلاك المباشر، كما يمنح زيتاً بخصائص عطرية متوازنة.
ليتشينو الإيطالي وكوبراçوسا البرتغالي:
يشتهر صنف «ليتشينو» (Leccino) الإيطالي بإنتاج زيت متوازن ذي نكهة فاكهية خفيفة، فيما يحظى صنف «كوبراçوسا» (Cobrançosa) في البرتغال باهتمام متزايد بفضل خصائصه الحسية ومحتواه من المركبات الفينولية، فضلاً عن أهميته في الإنتاج المحلي.
شملالي التونسي:
في شمال إفريقيا، يبرز صنف «شملالي» (Chemlali)، الذي ينتشر بشكل واسع في تونس، خصوصاً بالمناطق الوسطى والجنوبية. ويتميز بقدرته على التأقلم مع الظروف المناخية الجافة، وهي خاصية مهمة في ظل توالي سنوات الإجهاد المائي والتغيرات المناخية.
ويشكل هذا الصنف جزءاً أساسياً من الإنتاج التونسي، ويعطي زيتاً تختلف خصائصه الحسية بحسب منطقة الزراعة وطرق الإنتاج.
البيشولين المغربية:
لا يمكن الحديث عن الأصناف المتميزة دون التوقف عند «البيشولين المغربية» (Picholine Marocaine)، التي تعد من أبرز الأصناف المحلية بالمملكة، وتشكل قاعدة مهمة للإنتاج الوطني من الزيتون.
ويتميز هذا الصنف بتعدد استعمالاته، إذ يوجه لإنتاج زيت الزيتون كما يستخدم للاستهلاك المباشر، فضلاً عن قدرته على التأقلم مع عدد من الظروف البيئية بالمناطق المغربية.
وتكمن أهمية البيشولين المغربية في ارتباطه بالمنظومة الفلاحية الوطنية، وبإمكانية تطوير جودته من خلال تحسين تقنيات العناية بالأشجار، وضبط مواعيد الجني، واعتماد وسائل العصر والتخزين الحديثة.
هل ارتفاع نسبة الزيت يعني بالضرورة جودة أفضل؟
من الأخطاء الشائعة الاعتقاد بأن الصنف الذي يعطي أكبر كمية من الزيت هو بالضرورة الأفضل. فالمردودية الزيتية تختلف عن الجودة الغذائية والحسية، وقد ينتج صنف معين كمية مرتفعة من الزيت، لكنه لا يحقق بالضرورة أفضل النتائج من حيث النكهة أو التركيز الفينولي.
وتتدخل عدة عوامل في تحديد جودة زيت الزيتون، أبرزها توقيت الجني، وسلامة الثمار، وسرعة نقلها إلى المعصرة، واعتماد العصر الميكانيكي في ظروف مناسبة، ثم حفظ الزيت بعيداً عن الضوء والحرارة والأكسجين.
كما أن الحصول على زيت بكر ممتاز يقتضي احترام المعايير الكيميائية والحسية المعتمدة، وليس الاكتفاء بالاعتماد على اسم الصنف أو بلد المنشأ.
في ظل المنافسة الدولية المتزايدة، يملك المغرب مؤهلات مهمة لتطوير قطاع الزيتون، مستفيداً من رصيده المحلي وتنوع مناطقه الزراعية، غير أن التحدي يرتبط بتحسين الإنتاجية، وترشيد استعمال المياه، وتطوير وحدات التحويل والتثمين، وتعزيز مراقبة الجودة والتسويق.
وتكتسي هذه التحديات أهمية خاصة في مناطق مثل سوس ماسة وتارودانت، حيث أصبح تدبير الموارد المائية عاملاً حاسماً في اختيار الأصناف والنظم الزراعية الملائمة.
وفي المحصلة، لا تتحدد أفضلية الزيتون باسم الصنف وحده، بل بمدى انسجامه مع البيئة الزراعية، وقدرته على تقديم زيت يستجيب لمعايير الجودة، ويحقق التوازن بين المردودية والاستدامة والقيمة التجارية. وهو ما يجعل الاستثمار في البحث الزراعي وانتقاء الأصناف الملائمة مدخلاً أساسياً لتعزيز تنافسية زيت الزيتون المغربي في الأسواق الدولية.
